Văn hoá ẩm thực Việt Nam

Hà Huy Hiệp

Không chỉ là một trong những nhà nghiên cứu âm nhạc dân tộc nổi tiếng trên thế giới, Giáo sư Trần Văn Khê còn là một thực khách “sành ăn” và đã dành khá nhiều thời gian để tâm nghiên cứu về vấn đề này. Trong những lần nói chuyện với bạn bè trong nước và quốc tế, ông đã làm thính giả ngạc nhiên và thích thú về những kiến thức sâu sắc và đầy thú vị về Văn hoá ẩm thực Việt Nam.

GS Trần Văn Khê

Theo Giáo sư Trần Văn Khê, trong nhiều năm sống ở nước ngoài, ông được biết nhiều người vẫn thường lầm tưởng món ăn Việt Nam cũng na ná như món ăn Tàu. Thực ra thì rất khác và khác ở những điểm cơ bản như: Món ăn của Trung Quốc thường dùng bằng bột mì, còn ở ta thì thường dùng bằng bột gạo. Ví dụ như: người Hoa thường ăn mì sợi, bánh bao, bánh tiêu, cháo quẩy... còn người Việt ta thường ăn phở, bánh đúc, bánh bèo, bún, bánh cuốn. Nước chấm của người Hoa thường dùng nước tương hay còn gọi là xì dầu được chế biến từ đậu nành, còn nước chấm của ta thường là nước mắm, được tinh chế từ cá. Người Trung Quốc khi nêm thức ăn thường chuộng vị ngọt và chua, còn ở Việt Nam ta thường nêm vị mặn và ngọt...

Khi chế biến món ăn từ thuỷ hải sản, người Việt có nhiềm món mắm “riêng có”: mắm thái, mắm tôm, mắm tép, mắm linh, mắm lóc, mắm nêm... Một số nước Đông Nam Á khác cũng có những món mắm, nhưng món mắm của người Việt có nhiều loại hơn cả. Người Việt có thể được coi là có nhiều sáng tạo trong cách chế biến các thứ cá thành mắm. Riêng đối với thịt lợn, người Việt lại có những món ăn sống: nem chua, ché... thứ nem bằng thịt sống trộn với nhiều loại gia vị, gói trong lá vông và tự chín là món ăn khoái khẩu và độc đáo của người Việt. Các món giò chả, chả lụa, chả quế, chả đùm, người Trung Quốc cũng ít có. Với các loại rau, người Việt – nhất là những người miền Nam thường ăn nhiều rau sống hơn người Trung Quốc.

Trong văn hoá ẩm thực, người Việt Nam cũng có ba cách ăn. Ăn toàn diện: tức ăn bằng ngũ quan. Trước hết là ăn bằng con mắt. Thức ăn được trình bày đẹp, được chế biến từ các loại nguyên liệu giàu màu sắc, bắt mắt người ăn. Rồi đến ăn bằng mũi: có mùi thơm bốc lên từ mỗi loại thức ăn, từ mỗi loại nước chấm, từ từng loại rau thơm. Sau đó răng chạm vào thức ăn mềm như bún, dai như thịt luộc, dòn như giá sống, có khi nhai những món dòn như lạc, bánh phồng tôm, bánh đa nướng tai nghe lốp cốp. Sau khi thấy, ngửi, nhai, nghe, mới bắt đầu nếm và thưởng thức bằng lưỡi vị của món ăn. Các món ăn thường đa vị, dường như chẳng có món ăn nào đơn thuần một vị cả. Chất mặn pha với chất ngọt, chất chua, pha trộn nhuần nhuyễn. Ví như món cuốn bánh tráng như nem nướng, ngoài giá dòn, rau xà lách, rau thơm, còn có chuối chát, khế chua, chấm nước mắm pha giấm, đường, tỏi, ớt hay mắm nêm cũng pha chút đường, hay tương ngọt trộn với nếp xay. Như vậy một cuốn nem nướng, cá nướng hay thịt nướng đều đem đến cho người ăn năm, sáu vị khác nhau, mà tất cả đều hài hoà không vị nào lấn vị nào.

Ăn khoa học: Người Việt Nam nấu ăn theo luật âm dương, cân bằng, hàn nhiệt điều hoà. Khi kho món cá có nước mắm mặn (+) thì thêm đường ngọt (-), khi ăn món dưa hấu ngọt (-) thì thêm chút muối (+), xoài tượng chua (-) thì chấm nước mắm (+)... cho vừa miệng mà cũng tạo nên một sự quân bình âm dương. Món cá trê, cua đinh hay thịt vịt luộc thuộc về hàn nên ăn với nước chấm có pha gừng (nhiệt).

Ăn dân chủ: Không giống với người Âu, khi dự bữa tiệc cứ phải dọn lên từng món, ăn hết món này mới bưng lên món khác. Đối với người Việt, các món ăn cứ được dọn cả lên bàn, ai thích món nào gắp món ấy; ăn ít, ăn nhiều thoải mãi, tuỳ khẩu vị và sức ăn của mỗi người, không ai bị ép phải ăn những món mình không thích.

Nước Việt Nam trải dài, nhiều dân tộc sinh sống, có nhiều loại thức ăn phong phú, có nhiều cách nấu đa dạng, mỗi vùng đều có những món ăn đặc biệt.. Nhưng cách ăn uống, cách nấu nướng vẫn mang đậm sắc thái dân tộc Việt, vừa độc đáo, vừa hấp dẫn, cuốn hút thực khách.

Giáo sư Trần Văn Khê nhận định: Thủ đô Hà Nội với ngàn năm văn hiến, Huế - miền đất cố đô, và Nam bộ - vùng đất mới, đều có những món ăn đặc sắc riêng. Do thời tiết lạnh, ngày Tết ở miền Bắc có món thịt đông, miền Nam không có món này nhưng lại có món thịt kho nước dừa Xiêm, ăn với dưa giá là món ăn đặc biệt trong ngày Tết. Nhiều người không biết gọi đó là thịt kho Tàu, nhưng thực ra đó là món thịt kho thuần Việt.

Bánh cuốn

Miền Bắc có xôi gấc, miền Nam có nếp thang, xôi đậu trắng... Người miền Bắc gọi con lợn, người miền Nam gọi con heo, nhưng dường như bánh da lợn lại do người miền Nam sáng chế ra. Mặt khác, do giao lưu với nhiều nền văn hoá, ẩm thực Nam bộ khá phong phú, đa dạng do đã sử dụng nhiều món ăn của người nước ngoài chế biến lại sao cho thích nghi với khẩu vị người Việt. Chẳng hạn với món bò bíptết, người Việt thường ướp thêm nước tương, tỏi, tiêu, đường, trước khi chế biến làm món ăn đậm đà hơn; món cà ri Ấn Độ được thêm nước cốt dừa; món gà rô ti, gà nướng được ướp thêm ngũ vị hương nên hương vị có khác.

Giáo sư Trần Văn Khê cho biết thêm: Những năm trước ở nước ngoài, ông vẫn nhớ chả cá Lã Vọng, những loại nước chấm miền Trung, nem chua Thủ Đức và ngày nay, đất nước thống nhất, người Việt gặp nhiều dân tộc khác nhau, nhưng cách ăn, uống, nấu nướng vẫn còn giữ sắc thái dân tộc và nhiều du khách nước ngoài đến Việt Nam cũng nhìn nhận rằng người Việt có cách nấu ăn độc đáo, dễ làm vừa khẩu vị ngay cả những người khó tính...

Hà Huy Hiệp – (viết cho tờ Thể thao và Văn hoá của TTXVN)

Nguồn ảnh: sưu tầm trên mạng